New Youth Sharing Session | The Journey of a Cup of Coffee

作为互联网行业的跨国公司,水果和咖啡是我们基本的员工福利。

公司的茶水间也配备了胶囊咖啡机,咖啡是不少小伙伴的提神神器,尤其是在大促即将来临的时间。

新义互联资深码农兼首席网管戚大大来北京总部指导工作。一天早上,胶囊断货了,我美滋滋的冲了一条雀巢,也顺手冲了一杯给他,想去献个殷勤。

我端起咖啡递过去。

“对不起,我从不喝速溶”

平时待我还算热情的戚大大冷冷的说。

我忘不了他看我的眼神,鄙夷中透着嫌弃、还有可怜。

就像时尚女魔头看着初来乍到的安妮海瑟薇。

新义的阳光跑男在他眼中残存的形象塌房了。

我有一点点难过,但好在脸皮厚,知耻后勇。

在公司内部每月一次的分享会上,我邀请戚大大在公司内部来一场关于咖啡文化的分享。

我想知道他为什么鄙视喝速溶的人,毕竟我没有做错什么。

听完分享后,我原谅了他。

咖啡历史

有关于咖啡由来的传说有好几种,其中较为人熟知的是牧羊人的故事。

根据罗马一位语言学家罗士德 (1613-1707)的记载:大约纪元六世纪时,有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到伊索比亚草原放牧时,看到每只山羊都显得无比兴奋,雀跃不已,他觉得很奇怪,后来经过观察发现,这些羊群是吃了某种红色果实才会兴奋不已。

卡尔代好奇地尝了一些,发觉这些果实非常香甜美味,自己也觉得精神非常爽快,从此他就时常赶着羊群一同去吃这种美味果实。

后来,一位回教徒经过这里,便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家,并分给其他的教友们吃,所以其神奇效力也就因此流传开来了。

从第一本关于咖啡的书到世界上最早的咖啡馆,从咖啡遭受禁令到变成上帝的饮料,从意式咖啡机革命到速溶咖啡出现再到全球咖啡浪潮。

咖啡一路开挂,完成了从一种普通红色果子到世界三大饮料之一的蜕变。

咖啡市场

我国咖啡整体渗透率较低。

2020年我国大陆地区人均年咖啡消费量为9杯,仅为日本的 3.21%,美国的2.74%及韩国的2.45%,远低于美日等主要国家人均咖啡消费水平,提升空间大。

我国不同地区收入水平差异大,尽管国内整体处在消费升级的大浪潮中,但不同级别城市出现消费分化,反映在咖啡市场来看,尽管整体渗透率低,但一二线城市咖啡渗透率已达到67%,与冲泡茶饮渗透水平相当。

2020年一、二线城市人均年咖啡消费量分别达326杯、261杯,接近日、美、韩等成熟咖啡市场消费水平,尤其是上海作为咖啡文化主要渗透地,每万人咖啡馆数量为2.85家,已达伦敦、纽约、东京等全球城市的平均水平。

咖啡旅程

长在树上的果实经历了怎样的蜕变,才成为我们手中的一杯冒着香气黑色液体?

至少要经过采摘——分拣——发酵——干燥——脱壳——烘焙,六个步骤。之后你才能得到制作咖啡的咖啡豆。

咖啡豆进入咖啡馆,进入千家万户,再被人们制作成一杯杯冒着香气黑色液体。

咖啡种类

咖啡树是生长于寒带洼地的小灌木,其果实呈白色或黄色,外部的果籽即大家所称的咖啡豆。

如今有66个国家栽培咖啡豆,主要分为三大类:阿拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种(Robusta)、利比里亚种(Liberica),但在市场上流通的多是阿拉比卡和罗布斯塔两种。

其实咖啡属的植物约有40种,但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里亚种,所以这三种就称为“咖啡三大原生种”。

阿拉比卡种的原产地在埃塞俄比亚高原, 16世纪经由阿拉伯地区传入欧洲,在所有的咖啡中,阿拉比卡种的咖啡占75%~80%,它绝佳的香气让其成为全世界人们都为之爱上的咖啡品种,世界著名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。

这种咖啡豆品种不耐病虫害,生长条件相对苛刻,可是味道和咖啡因含量都比较好。阿拉比卡种咖啡豆如今主要的产地为南美、中美洲、非洲(肯尼亚、埃塞俄比亚等地,主要是在东非)、亚洲(包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域)。

罗布斯塔具有独特的香味与苦味,仅仅占混合咖啡的2%~3%,整杯咖啡就成了罗布斯塔味,所以它的风味就特别鲜明。

它一般被用于速溶咖啡、灌装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上,咖啡因的含量在3.2%左右,远高于阿拉比卡种的1.5%。主要生产国在印度尼西亚、越南以及科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非。

利比里亚种即大粒种,原产于非洲利比里亚,以及马来西亚等少数几个国家,对于不论是高温或低温、潮湿或干燥等各种环境,皆有很强的适应能力,风味较阿拉比卡差一些。

利比里亚咖啡树适合种植于低地,它的树干又高又壮,有 18 米高,树叶大而坚韧,果实和咖啡豆也很大。它的种皮紧贴种仁,成熟时为朱红色。

咖啡烘焙 

从生豆到烘焙豆,咖啡中的八百多种风味物质,在烘焙后被我们所感知。

在烘焙加热的过程中,咖啡豆内部的有机酸,蛋白质等影响风味的物质不断分解,越深的烘焙度,酸的保留会越少,被感知到的就是烘焙越深,酸度越低,咖啡越苦。

同时在烘焙意式咖啡的时候,很常见到拼配的咖啡,目的也是为了调整咖啡的风味。最终,咖啡风味的呈现就由咖啡师来选择了。通过多种方式,器具,以及技能的展现,才得到我们手中的这些风味。

咖啡器具

咖啡器具指磨制、煮制、品尝咖啡的器具。咖啡萃取的方式主要分为:浸泡式、滴滤式、加压法、真空过滤法、煎煮法。 

咖啡研磨器具 

咖啡研磨器具主要指磨豆机,一般分为手摇磨豆机、小型电动式磨豆机、中型和顶级磨豆机。根据磨豆机刀盘不同又可以分为:锥刀、平刀、鬼齿。不同方式的磨豆机对出品咖啡风味有明显影响。

咖啡冲泡器具 

冲泡咖啡的器具主要有:手冲壶、虹吸壶、法压壶、摩卡壶、美式滴滤壶、比利时壶、意式机、胶囊机。

其它辅助器具 

制作咖啡辅助器具也不少,比如制作花式咖啡所需要的拉花缸、打奶器、压粉器、分享壶、咖啡滤纸、电子秤、抹布等。

品尝咖啡

如果你在探索如何真正品尝咖啡的味道,那么值得学习以下四个重要步骤:闻、啜、感受和描述。

首先,闻一下。品尝咖啡之前,请先闻一闻。深呼吸。嘴巴可以分辨出五种口味——甜、咸、苦、酸和鲜味,鼻子可以分辨出一万亿种香气。

接着,啜饮。用力吸一口。再来,感受。感受一下咖啡在您口中的感觉。它的重量如何?醇厚度如何?舌头上的哪个位置品尝到这些味道?

最后,但至关重要,就是描述。您会选择用什么词来形容您的品尝经历?香气、风味,以及咖啡在口中的感觉。您的舌头能在咖啡中尝出酸度吗?您还会用什么咖啡口味来比较?

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